POITRINE DE VEAU

Partie du veau particulièrement riche en protéines et en vitamines qui peut être préparée de nombreuses manières. C’est notamment un morceau parfait pour réaliser une blanquette de veau à l’ancienne. Poireaux, carottes et navets formeront un accompagnement de choix.

Recette proposée par votre traiteur : la blanquette de veau aux chicons.

Ingrédients pour 6 personnes : 1,5Kg d'épaule ou de collier, 12 chicons, 2 jaunes d'oeufs, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 80g de farine, 70g de beurre, 2 citrons, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 100g de champignons de paris, du thym, du laurier, 1 noix de muscade, 1 clou de girofle, du gros sel, du poivre mignonnette.

Recette :
- Couper la viande en gros cubes et les plonger dans une grande marmite d'eau froide salée au gros sel. Faire bouillir et écumer. A ébullition, rajouter l'oignon piqué d'un clou de girofle, le thym, le laurier, l'ail et la carotte coupée en deux. Laisser cuire 1h15.

Faire la liaison :
- Dans un saladier, battre deux jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le jus d'un demi citron, le poivre mignonnette et le jus des champignons préalablement cuits. Mettre de côté.
- Dans un faitout, faire fondre un morceau de beurre avec une pointe d'ail. Poser les chicons entiers et mouiller à hauteur, avec le bouillon de la blanquette. Saler, poivrer, presser le jus d'un citron, couvrir et laisser cuire 30min.

Faire la béchamel :
- Préparer un roux avec 70g de beurre fondu mélangé à 70g de farine et laisser refroidir. Mouiller avec trois louches de bouillon sans jamais cesser de mélanger. Râper un peu de noix de muscade.
- Réduire le feu et verser la liaison pour épaissir la sauce. Faire infuser la viande et les champignons dans cette sauce jusqu'au moment de servir.
- Présenter dans un plat creux, disposer les chicons tout autour.

15,50€ / Kg